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马六甲 2010-05-23 23:14

槟城虾淋面

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作者:容在钧 x!`b'U\  
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槟城的淋面与吉隆坡的淋面是完全不一样的,前者是以猪骨,鸡骨熬制成清澈鲜甜的汤;后者则是深褐色有着浓浓芡汁的汤。槟城淋面可说是槟城娘惹式生日寿面的同样版本,以米粉面加豆芽,配上肉片、虾、蛋丝、炸葱片,容在钧教大家以最传统的娘惹式煮法来熬汤,即是以猪骨、猪脚和猪皮熬成鲜甜的汤,喝起来又有着胶质口感,真是特别的好喝呢。 8,_ -0_^$  
汤料(4-5人份):3000ml水;400g猪脚;200g猪皮;150g花肉;1大匙胡椒粒;20g冰糖;200g沙葛,去皮,切块;1粒洋葱,去皮;5瓣蒜头;300g虾;适量盐调味
材料:300g油黄面;200g米粉;200g绿豆芽;2粒蛋,煎成蛋皮,切丝;适量青葱粒和炸葱片
三巴辣椒沾酱(打烂):;4条红辣椒;5条指天椒;1 1/2大匙烘香峇拉煎;6粒桔子,挤汁
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做法:
1. 将猪脚、猪皮和花肉放进滚水中烫1分钟,捞起洗净。
2. 煮滚3000ml水,将全部汤料放进煮滚,先捞起虾,剥壳备用,转小火再煲1小时,捞起花肉切片,汤加盐调味。
3. 黄面条、米粉和豆芽分别烫熟。
4. 将米粉面、豆芽、虾仁、肉片等装在碗中,淋上汤,放上炸葱片、蛋丝、青葱粒,配上三巴辣椒酱一同享用即可。
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注:
· 虾放进汤里烫熟,去壳备用,然后虾壳用汤袋包着,再放进汤里熬出味。
· 辣椒沾酱的红辣椒在打烂之前,可以先切块,然后放在太阳底下晒1小时,这样可以去除辣椒的臭青味。
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· 如果辣椒沾酱没有立刻享用,不要预先挤入桔子汁,不然会出现涩味。 

胖兔子 2010-05-24 00:05
看着还是不错的... TeKC} NW  
但是觉得做的好复杂啊

yks591104 2010-05-24 01:58
看起來不錯吃

马六甲 2010-05-24 09:38
槟城的虾麵和南马及新加坡,是不大相同的。吃起来别有一番风味。 `S!uj <-  
问问雷蒙他应该最清楚的了。 ;{)@ghD  

马六甲 2010-05-24 09:48
做法下面这篇比较清楚,请看看。 eZo%q,L  
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作者:盈盈 "Y6mM_flq  
槟城虾面大概是最能代表马来西亚槟城的一种面食了,旅居国外的马来西亚人几乎没有一个是不想念它的。来了美国我吃过几家马来西亚餐厅的虾面,一家比一家让人失望,完全做不出那个汤底的鲜香。 [sRQd;+  
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开始想家我就鼓捣记忆中思念的滋味。。。 Mf"B!WU>]B  
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为了做这个虾面,我每次买虾就很耐心的把虾头虾壳留起来,为了要做那个汤底。。 7v_e"[s~  
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等我终于储存了一大盒子的虾头虾壳,是时候做槟城虾面啦! P^ VNB  
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材料: #SmWF|/  
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汤底: |9h[Q[m  
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一大盒子的虾头虾壳 X"]ZV]7(]s  
猪骨1磅 P'+*d#*S  
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辣椒酱: w,&RHQB  
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20 只辣椒干 (热水泡软) 9bB~r[k  
一茶匙belachan (虾酱) !Kis,e  
10 只红葱 (剥皮) MB)xL-jO  
3瓣蒜头 (剥皮) R *U>T$  
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调味: t9kgACo/M  
鱼露适量 a?;{0I:Ln  
虾膏一茶匙 IpWl;i`__  
椰糖,如果没有,冰糖也可以,大约3-4颗 l"+=z.l6;  
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其它: p(Sfw>t(  
油面条一包 |Qm 7x[i  
米粉一片泡软 7"gy\_M  
通心菜(蕹菜)一把 *StJ5c_kg2  
豆芽一把 NTV0DkX  
水煮蛋两只 yEH30zSt  
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首先把虾壳虾头洗干净,猪骨汆烫,在一口大锅里(我没有大锅,用了电饭锅),加入10杯水,加入猪骨熬汤。 UW\.!TV  
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然后准备辣椒酱,把辣椒干、红葱、蒜米、和虾酱(belachan)搅拌成糊,然后在锅子里下6大匙的油,爆香辣椒酱。 ,ujoGSx}  
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辣椒酱成,备用 LdA&F& pI  
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锅里留下一点点的辣椒酱和油,炒虾仁,备用 gQ& FO~cr  
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同一口锅里,倒入一点点的油,爆香虾壳和虾头,至虾壳变色,变脆。。就好了 {,,w5/k^  
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AS~O*(po  
倒到刚刚的高汤里,继续熬一个小时半,这个时候空气里都是很好闻的味道。。 V 9][a  
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这个时候准备面食材料。。 "4zTP!Ow  
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泡上一片米粉,洗蕹菜(通心菜),洗豆芽,煮白水蛋,捞起几根带肉的骨头,把煮熟的肉剥下,骨头丢回去继续熬汤 BNnGtVAbZ  
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一个半小时后,高汤成,过滤把虾壳撇掉。。把汤底移到另外一口锅里。。 XnV*MWv  
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调味,下辣椒酱、冰糖(椰糖)、虾膏、鱼露。。(记得试味哦) f![?og)I%  
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这就是槟城虾膏的真面目。。 @GNNi?EY  
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然后准备一口锅煮白水,把米粉和面、蕹菜、豆芽烫熟,白水蛋剥壳切半 <=[,_P6|  
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k<(G)7'gm  
把材料都摆好。。 LS;j]!CU  
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注入滚烫的汤头,撒上一点葱酥(我忘了)。。。迫不及待的,急急忙忙拍完照,开吃。。。 paCC'*bv  
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感动。。。这,才是我思念的家乡的味道哪。。。 ]rC2jB\,M  
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飛飛 2010-05-27 00:37
檳城的蝦麵和新加坡的大差別,吃起來也很好吃呀!我每次遇見,都得吃上兩碗才過癮。


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