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马六甲 2010-05-23 23:14

槟城虾淋面

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作者:容在钧  V"n0"\k,  
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槟城的淋面与吉隆坡的淋面是完全不一样的,前者是以猪骨,鸡骨熬制成清澈鲜甜的汤;后者则是深褐色有着浓浓芡汁的汤。槟城淋面可说是槟城娘惹式生日寿面的同样版本,以米粉面加豆芽,配上肉片、虾、蛋丝、炸葱片,容在钧教大家以最传统的娘惹式煮法来熬汤,即是以猪骨、猪脚和猪皮熬成鲜甜的汤,喝起来又有着胶质口感,真是特别的好喝呢。 V$u~}]z  
汤料(4-5人份):3000ml水;400g猪脚;200g猪皮;150g花肉;1大匙胡椒粒;20g冰糖;200g沙葛,去皮,切块;1粒洋葱,去皮;5瓣蒜头;300g虾;适量盐调味
材料:300g油黄面;200g米粉;200g绿豆芽;2粒蛋,煎成蛋皮,切丝;适量青葱粒和炸葱片
三巴辣椒沾酱(打烂):;4条红辣椒;5条指天椒;1 1/2大匙烘香峇拉煎;6粒桔子,挤汁
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做法:
1. 将猪脚、猪皮和花肉放进滚水中烫1分钟,捞起洗净。
2. 煮滚3000ml水,将全部汤料放进煮滚,先捞起虾,剥壳备用,转小火再煲1小时,捞起花肉切片,汤加盐调味。
3. 黄面条、米粉和豆芽分别烫熟。
4. 将米粉面、豆芽、虾仁、肉片等装在碗中,淋上汤,放上炸葱片、蛋丝、青葱粒,配上三巴辣椒酱一同享用即可。
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注:
· 虾放进汤里烫熟,去壳备用,然后虾壳用汤袋包着,再放进汤里熬出味。
· 辣椒沾酱的红辣椒在打烂之前,可以先切块,然后放在太阳底下晒1小时,这样可以去除辣椒的臭青味。
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· 如果辣椒沾酱没有立刻享用,不要预先挤入桔子汁,不然会出现涩味。 

胖兔子 2010-05-24 00:05
看着还是不错的... ZN!OM)@:!  
但是觉得做的好复杂啊

yks591104 2010-05-24 01:58
看起來不錯吃

马六甲 2010-05-24 09:38
槟城的虾麵和南马及新加坡,是不大相同的。吃起来别有一番风味。 uzG<(Q pu  
问问雷蒙他应该最清楚的了。 _o~<f)E[9  

马六甲 2010-05-24 09:48
做法下面这篇比较清楚,请看看。 }Y(Q7l  
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作者:盈盈 #^gn,^QQ  
槟城虾面大概是最能代表马来西亚槟城的一种面食了,旅居国外的马来西亚人几乎没有一个是不想念它的。来了美国我吃过几家马来西亚餐厅的虾面,一家比一家让人失望,完全做不出那个汤底的鲜香。 Cnd*%CPZ  
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开始想家我就鼓捣记忆中思念的滋味。。。 U`,&Q ]  
vz) A~"E  
为了做这个虾面,我每次买虾就很耐心的把虾头虾壳留起来,为了要做那个汤底。。 Hig=PG5I  
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等我终于储存了一大盒子的虾头虾壳,是时候做槟城虾面啦! |H2{%!  
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材料: }zj w\  
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汤底: A]Zp1XEG  
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一大盒子的虾头虾壳 Xf:CGR8_  
猪骨1磅  &{7n  
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辣椒酱: E(4ti]'4  
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20 只辣椒干 (热水泡软) W2wDSP-   
一茶匙belachan (虾酱) -vGyEd7  
10 只红葱 (剥皮) N(dn"`8  
3瓣蒜头 (剥皮) Nn ?BD4i  
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调味: =gGK243  
鱼露适量 6NO=NL  
虾膏一茶匙 7\"-<z;kK  
椰糖,如果没有,冰糖也可以,大约3-4颗 3SpDV'}  
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其它: ^Xt9AM]e  
油面条一包 <eO 7b6_  
米粉一片泡软 N ]}Re$5  
通心菜(蕹菜)一把 nv{ou [vQ  
豆芽一把 |E53 [:p  
水煮蛋两只 `.MM|6  
E5jK}1t4V  
首先把虾壳虾头洗干净,猪骨汆烫,在一口大锅里(我没有大锅,用了电饭锅),加入10杯水,加入猪骨熬汤。 KofjveOiC  
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然后准备辣椒酱,把辣椒干、红葱、蒜米、和虾酱(belachan)搅拌成糊,然后在锅子里下6大匙的油,爆香辣椒酱。 x)BG%{h  
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辣椒酱成,备用 Lg9]kpOpa  
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锅里留下一点点的辣椒酱和油,炒虾仁,备用 6jCg7Su]  
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同一口锅里,倒入一点点的油,爆香虾壳和虾头,至虾壳变色,变脆。。就好了 um&N|5lHb  
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倒到刚刚的高汤里,继续熬一个小时半,这个时候空气里都是很好闻的味道。。 [C771~BL>  
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这个时候准备面食材料。。 -{7:^K[)  
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泡上一片米粉,洗蕹菜(通心菜),洗豆芽,煮白水蛋,捞起几根带肉的骨头,把煮熟的肉剥下,骨头丢回去继续熬汤 yv$MQ~]  
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一个半小时后,高汤成,过滤把虾壳撇掉。。把汤底移到另外一口锅里。。 oL VtP  
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调味,下辣椒酱、冰糖(椰糖)、虾膏、鱼露。。(记得试味哦) l#Qf8*0  
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这就是槟城虾膏的真面目。。 ?d_<S0j-)  
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然后准备一口锅煮白水,把米粉和面、蕹菜、豆芽烫熟,白水蛋剥壳切半 j&44wuf  
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把材料都摆好。。 %ecg19~L/}  
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注入滚烫的汤头,撒上一点葱酥(我忘了)。。。迫不及待的,急急忙忙拍完照,开吃。。。 Ad`; O+/;  
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感动。。。这,才是我思念的家乡的味道哪。。。 y~W6DL}  
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飛飛 2010-05-27 00:37
檳城的蝦麵和新加坡的大差別,吃起來也很好吃呀!我每次遇見,都得吃上兩碗才過癮。


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